Unsere heutigen Glutenunverträglichkeiten hängen vor allem mit der Hochzüchtung des Weizens zusammen, der zu einem stetigen Anstieg des Glutengehalts geführt hat. Weil Dinkel in den letzten Jahrzehnten sehr in Vergessenheit geraten und dadurch den Hochzüchtungen entkommen ist, steht Dinkel noch in seiner recht ursprünglichen, glutenarmen Form zur Verfügung. Weil es aber auch beim Dinkel Kreuzungszüchtungen gibt, bevorzugen wir den Urdinkel. Dazu zählen das Oberkulmer Rotkorn und Ebners Rotkorn. Beide Dinkelsorten sind eine der wenigen alten, reinen Dinkelsorten.